La clase enseña a identificar puntos críticos de control en la producción de cerveza y a aplicar el sistema HACCP. Explica primero los tres puntos que deciden el DMS (malta, hervor y whirlpool) y luego desglosa los pasos para implementar HACCP, con un ejemplo concreto de un intercambiador de calor. Sirve para saber dónde poner límites medibles y cómo actuar si algo se desvía.
- Tres puntos controlan el DMS: malta, hervor y whirlpool0:29
El nivel de precursor SMM en la malta, la duración y vigor del hervor y el tiempo de reposo en el whirlpool definen si aparece DMS. Para minimizarlo: precursor bajo, hervor largo y vigoroso y whirlpool corto.
- HACCP es recomendado en la cerveza de EE.UU., no obligatorio1:50
A diferencia de industrias con riesgo de patógenos donde es exigido, en el mundo cervecero estadounidense no lo piden, aunque su enfoque preventivo es útil.
- El HACCP empieza por la política y el entorno2:26
La dirección declara su compromiso con productos seguros y el personal debe conocerlo; luego evalúas los riesgos alrededor de la cervecería, como mataderos o campos de grano, que podrían meter materiales nocivos.
- El HACCP incluye instalaciones, materias primas, capacitación y retiro3:37
Necesitas edificios y equipos limpios y mantenidos, baños y control de plagas, verificar lo que llega y en qué vehículo viajó, entrenar empleados y tener un sistema de retirada de producto.
- Para implementar HACCP defines alcance, equipo y diagrama de flujo4:55
El alcance va desde la entrega de materia prima hasta el envío; formas un equipo, haces un diagrama con todos los pasos y materias primas, y se identifican los peligros y sus medidas de control.
- El HACCP cubre peligros químicos, físicos y microbiológicos5:30
Aunque muchos piensen solo en microbios, la química y los físicos son parte: por ejemplo, evitar que un tubo de llenado caiga al paquete en el empaque.
- Cada punto crítico lleva límite, monitoreo y acción correctiva5:51
Pones una especificación realista y fácil de medir, la monitoreas con cierta frecuencia y decides qué hacer si se sale: detener, aislar, reparar. También documentas y actualizas ante cambios.
