Dominando la Maceración en la Elaboración de Cerveza

Contenido · 2 h 7 min

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Esta clase explica qué es la maceración y por qué es el paso que convierte los almidones de la malta en azúcares fermentables. Revisa el papel de la cebada malteada, las enzimas amilasas, las temperaturas de descanso y los métodos de macerado para controlar si tu cerveza sale más seca o con más cuerpo. También cubre el cierre del macerado: mash-out, prueba de yodo, recirculación, lavado de granos y rendimiento. Sirve para que tomes decisiones con base en la química y no solo en recetas.

Lo que te llevas de esta clase

La temperatura del macerado decide entre alcohol y cuerpo48:00
La beta-amilasa produce maltosa y otros azúcares fermentables, y rinde más a 62 °C; la alfa-amilasa produce dextrinas no fermentables, y rinde más a 70 °C. Macerar más bajo da una cerveza más seca y alcohólica; macerar más alto da más cuerpo y menos alcohol.
El punto de equilibrio para casi todo es 67 °C50:00
Las curvas de las dos amilasas se cruzan a 67 °C, por eso es la temperatura de una maceración simple. Si no buscas un perfil extremo, macera 50-60 minutos a 67 °C.
Empieza con el agua ya a la temperatura correcta53:00
Si calientas el grano desde frío, activas beta-glucanasa (36-45 °C) y proteasa (46-57 °C), que degradan glucanos y proteínas; el resultado es una cerveza aguada, con poco cuerpo y mala retención de espuma. Agrega agua caliente alrededor de 70 °C para fijar 67 °C en el macerado.
El mash-out conserva el cuerpo56:30
Subir la temperatura a más de 75-76 °C desnaturaliza las enzimas y detiene la hidrólisis. Si no lo haces, las enzimas siguen cortando dextrinas y dejan una cerveza sin cuerpo.
El vorlauf evita mosto turbio91:30
Recircular el mosto a través de la cama de granos forma un filtro con las cascarillas que atrapa la harina. Hazlo unos 15 minutos después del mash-out y antes de drenar, para que el mosto salga claro.
La prueba de yodo marca el final de la conversión90:00
El yodo tiñe el almidón pero no los azúcares. Si al poner unas gotas en una muestra de mosto aparece color azul o verde, aún hay almidón; cuando no cambia, ya puedes hacer el mash-out.
El sparge se hace con agua a 80 °C o menos y con el 40% del volumen del lote

El curso trata sobre el proceso de maceración en la elaboración de cerveza, explicando su importancia, los tiempos y temperaturas adecuados, los diferentes métodos y cómo calcular el rendimiento.