Clase que recorre la historia de la levadura en la cerveza: desde la domesticación antigua, el experimento de Pasteur y los cultivos puros de Hansen, hasta presentar las levaduras kveik: su origen en granjas noruegas, sus características de fermentación a alta temperatura y su relevancia actual.
- Los cerveceros antiguos domesticaron levaduras sin saberlo6:05
Observaban que la levadura del krausen y del sedimento producía buena cerveza y la pasaban al siguiente lote, descartando las que daban mal sabor. Así se hizo una selección natural local que definía el perfil de cada región.
- Pasteur demostró que la fermentación la causan microorganismos20:39
Con su experimento de las 40 botellas probó que el mosto solo fermentaba si entraba en contacto con la cáscara de la uva (que portaba levaduras), no por una energía vital del aire. Terminó con la idea de la fermentación espontánea.
- Hansen creó los cultivos puros para acabar con la enfermedad de la levadura33:49
En Carlsberg, la cerveza se dañaba por levaduras silvestres contaminantes. Hansen diluyó la levadura hasta obtener botellas con una sola célula y propagó clones a partir de ella, eligiendo la cepa que fermentaba mejor: la que hoy conocemos como lager.
- Las kveik son Saccharomyces cerevisiae, no una especie distinta76:44
Aunque Lars Marius Garshol sospechaba que eran otra especie, el análisis genético de Richard Preiss confirmó que son cerevisiae, pero altamente domesticadas y adaptadas por generaciones de uso humano en granjas noruegas.
- Las kveik fermentan caliente, rápido y con alta tolerancia al alcohol55:48
Trabajan entre 22 y 40 °C, pueden terminar en 2-4 días, soportan hasta 15-16 % de alcohol y floculan muy bien, lo que las hace ideales cuando no hay control de temperatura.
- En kveik se tiende a sub-inocular59:39
A diferencia de la mayoría de las fermentaciones, donde se busca la cantidad exacta de células para el mosto, con kveik se usa una tasa de inoculación menor; esa es una de las claves de su perfil.
- La levadura determina el estilo de la cerveza57:28
Con los mismos granos y lúpulos, una levadura distinta produce un estilo completamente diferente (por ejemplo, American Wheat vs. Weissbier). La levadura, y el tratamiento que le demos, definen el carácter final.
- Las kveik se han reutilizado por más de 135 años71:22
En las granjas noruegas, las familias pasan la misma levadura de lote en lote durante generaciones; es una prueba de que la propagación y reutilización puede funcionar por mucho tiempo si la levadura se mantiene sana.
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
