La clase te enseña a diseñar recetas entendiendo el rol real de cada ingrediente y cómo interactúan. Repasa a fondo los tipos de maltas (base, tostadas, cristal, funcionales) y cómo elegirlas según el perfil que quieres. Te muestra cómo sazonar el agua por estilo, manejar maltas oscuras sin astringencia y usar adjuntos como maíz/arroz de forma correcta. Cierra con criterios prácticos para evaluar maltas y tomar decisiones de proceso en vez de copiar recetas.
Lo que te llevas de esta clase
- Define primero el perfil de la cerveza y ajusta a lo que tienes15:14
No copies una lista de maltas de otra región. Describe el resultado que buscas y elige las mejores maltas disponibles; el proceso te permite igualar perfiles aunque cambien marcas y orígenes.
- Sazona el agua según estilo; se nota más en cervezas ligeras5:09
Los minerales pueden resaltar maltas o lúpulos. En lagers ligeras el perfil de agua pesa mucho; en estilos con muchas maltas oscuras (porter) el agua se percibe menos a menos que esté muy cargada.
- El tostado sube sabor y color, pero baja el poder diastático23:32
Al tostar se desnaturalizan enzimas, por eso Viena y Munich aportan más maltosidad y color, pero con menos poder enzimático que Pilsner/ Pale. Úsalas como base sabiendo que cambian cuerpo y perfil.
- Evita astringencia con maltas tostadas38:16
La cascarilla tostada libera taninos. Para reducir astringencia, agrega las oscuras al final del macerado (método Gordon Strong) o usa maceración en frío y añade el extracto al hervido.
- Las maltas cristal elevan cuerpo y espuma sin subir alcohol50:04
No aportan enzimas ni muchos fermentables, pero sí textura, sabor y retención de espuma. Úsalas para intensificar sensorial o para bajar ABV sustituyendo parte de la base.
- Bloque rápido: 50/50 Viena/Munich como base roja versátil27:23
Da maltosidad, color ámbar a rojizo, buena textura y retención de espuma. Balancea con lúpulos de perfil terroso/herbal (Fuggles, Goldings; hasta Cascade moderado) más que tropicales.
- Si usas maíz o arroz, gelatiniza o usa hojuelas y asegura enzimas60:33
Precocina para solubilizar el almidón (gelatinización) o usa hojuelas precocidas. Si son proporciones altas, apóyate en malta de 6 hileras o enzimas exógenas para convertirlos.
- Compra malta por calidad sensorial y limpieza; la olla no hace milagros21:27
Revisa tamaño y limpieza del grano, que no tenga plagas, huela y sepa bien. Con insumos mediocres no obtienes cerveza sobresaliente.
Los números, para tenerlos a mano
- Proporción de agua en la cerveza
- más del 95%3:10
- Maceración de infusión simple
- alrededor de 67 °C33:28
- Maltas oscuras al final (método Gordon Strong)
- últimos 15 min del macerado38:12
- Tras maceración en frío: hervor mínimo
- 10-15 min42:57
- Tras maceración en frío: hervor recomendado
- 15 min43:00
- Viena como malta base
- 100%22:03
Ver los 8 datos
- Pilsner como malta base
- 100%9:11
- Base roja inmediata
- mitad Viena / mitad Munich27:23
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
malta basepoder diastáticoreacciones de Maillardmelanoidinasgranulado / granoso (aroma de malta muy clara)malta chocolatemalta negraroasted barleymétodo Gordon Strongmaceración en fríomaltas cristal / carameloSRM / EBC / grados Lovibond
