Esta clase explica qué son las maltas caramelo y cristal, su origen histórico, cómo se producen (en horno o tambor rotatorio) y qué diferencias existen entre ambas en sabor, color y textura. También enseña a seleccionar y dosificar estas maltas en una receta según el perfil deseado, usando ejemplos como porter, stout y cervezas de abadía, y destaca la importancia de revisar la ficha técnica en lugar de confiarse solo en el nombre comercial.
Lo que te llevas de esta clase
- Cristal y caramelo: no son lo mismo ni en proceso ni en sabor34:22
La malta cristal se produce en tambor rotatorio, lo que carameliza de forma homogénea (90% de granos vidriosos) y da un sabor a caramelo puro. La malta caramelo se hace en horno, con caramelización heterogénea (50% de granos vidriosos) y aporta además notas de maltosidad (pan, biscuit) por ser un producto horneado.
- La malta cristal se fabrica con una micro-maceración dentro del grano20:54
A partir de malta verde (grano germinado 4 días y con ~50% de humedad) se introduce en un tambor rotatorio a ~66 °C, temperatura que activa las amilasas y convierte los almidones en azúcares dentro del grano. Luego se sube a ~150 °C para caramelizar esas azúcares y desnaturalizar las enzimas, por lo que la malta cristal pierde poder diastásico.
- No suman azúcares fermentables, pero sí cuerpo y espuma48:05
Las maltas cristal y caramelo contienen azúcares de cadena mediana no fermentables (dextrinas) y melanoidinas, por lo que contribuyen al mouthfeel, a la redondez y a la retención de espuma, pero no aumentan el alcohol.
- Más grados Lovibond significa menos malta para el mismo color52:14
Para lograr un color ámbar oscuro de abadía necesitas ~17-18 % de cristal 60 °L, pero solo ~8 % de cristal 120 °L. Elegir el grado adecuado te permite controlar el color y el perfil de sabor (caramelo dulce vs azúcar quemado y frutos negros).
- El nombre no dice lo que aporta: revisa la ficha técnica45:13
Nombres como CaraPils, CaraRed, CaraFoam, Special B no garantizan un comportamiento específico; hay que consultar la hoja técnica y el perfil sensorial del proveedor para saber color, sabor y cuerpo reales.
- El malteado es artesanal: ajusta tu proceso en lugar de aferrarte a una receta fija58:32
Cada cosecha varía y dos granos de la misma espiga germinan distinto; el maestro maltero ajusta el tostado. Tú también debes probar y ajustar temperatura, densidad y sabores durante la cocción, porque ningún ingrediente es idéntico lote a lote.
Los números, para tenerlos a mano
- Humedad de la malta verde
- 50%21:01
- Temperatura de maceración interna en tambor
- 66 °C (rango 62-70 °C)21:11
- Temperatura de caramelización
- 150 °C25:24
- Granos vidriosos en malta cristal
- 90%34:22
- Granos vidriosos en malta caramelo
- 50%35:36
- Rango de color de maltas tipo Carapils/dextrin
- 1.5-3 °L66:01
Ver los 10 datos
- Rango de color de las maltas cristal más usadas
- 40-60 °L70:06
- Dosis mínima para notar el sabor
- 5% del grain bill70:38
- Proporción de cristal 60 °L para color ámbar
- 17-18% del grain bill52:16
- Proporción de cristal 120 °L para mismo color
- 8% del grain bill53:01
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
Malta verdeTambor rotatorioPoder diastásicoReacciones de MaillardMelanoidinasLovibond (°L)EBCGrain billMouthfeelMaltosidadDextrinasAstringencia
