La clase explica qué es un adjunto —todo lo que no es malta de cebada ni lúpulo— y recorre los principales tipos que puedes usar en la cerveza: otros cereales, azúcares, frutas, cacao, coco, hierbas y especias. Para cada grupo da su propósito, la forma de trabajarlo y trucos para potenciar sabores. Su objetivo es inspirarte a diseñar recetas creativas, pero siempre con un propósito y una planeación detrás de cada ingrediente.
- Cada adjunto debe tener un propósito4:59
No se agregan ingredientes solo porque se pueden: cada uno debe ser parte de un diseño conceptual de la cerveza, con una descripción de las características finales y la experiencia que quieres dar. La pregunta no es '¿puedo ponerlo?' sino '¿debería ponerlo?'.
- Adjunco es todo lo que no sea malta de cebada ni lúpulo7:13
Incluye otros cereales, maltas de otros cereales, azúcares, frutas, hierbas, especias y cualquier otro compuesto. Cada adjunto contribuye en color, sabor y aroma.
- Los cereales sin maltear requieren gelatinización15:28
Los carbohidratos del cereal crudo no son solubles en agua y no tienen enzimas. Hay que cocerlos con un 20% de malta de cebada para aportar enzimas y llevarlos a su temperatura de gelatinización, hervirlos y luego agregarlos al macerado.
- La proporción para gelatinizar es 80/2018:21
Mezclar 80% del cereal sin maltear (arroz, maíz, etc.) con 20% de malta de cebada para tener enzimas, calentar a la temperatura de gelatinización del cereal y dejar reposar 20 minutos.
- El azúcar en exceso dispara la presión osmótica28:21
Si agregas demasiado azúcar, aumentas la densidad del mosto y la presión osmótica sobre la levadura; esto genera estrés y puede producir off flavors como alcoholes superiores o ésteres con aroma químico.
- Las azúcares tienen distinta fermentabilidad23:41
Sucrosa, dextrosa y azúcar de maíz son 100% fermentables; miel, melasas y jarabes son mayormente fermentables (75-95%); la maltodextrina es no fermentable y solo aporta cuerpo y textura.
- El reto con frutas es que el sabor sea reconocible34:46
La fructosa de la fruta se fermenta y se pierde; hay que trasladar sabor, dulzor, acidez y color a la cerveza. Trucos: usar ácido cítrico o láctico, lactosa para dulzor y textura, y lúpulos en biotransformación con levaduras que liberan tioles.
- El cacao da notas débiles: poténcialo con otros adjuntos51:01
Nibs y cocoa solos dan sabor muy sutil; para que se note, combínalos con malta chocolate, lactosa, vainilla o canela. Agregar el cacao en maduración con vodka ayuda a evitar contaminación.
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
