Recetario Tribu Cervecera

Stout de Escalamiento Tribu

Autor: Tribu Cervecera · de clase

Foreign Extra Stout · BJCP 20B · 20 L al fermentador · eficiencia 82 % · hervor 60 min

DE CLASE
15 oct 2026

Densidad inicial1.07017.0 °P

Densidad final1.0153.7 °P · 79 % aten.

Alcohol7.2 %236 kcal / 355 ml

Amargor73 IBUTinseth · BU:GU 1.04

Color36 SRM70 EBC · negro

Gas2.6 vol137 g dextrosa · 18 L

1Maltas 6.30 kg

Malta	kg	EBC	%
Malta Vienna	3.00	9	48
Malta Pale Ale	1.80	7	30
Malta Munich	0.60	20	10
Malta Crystal 60L	0.45	159	7
Malta Negra (Black)	0.25	1,333	3
Malta Chocolate	0.20	932	3

2Lúpulos 73 IBU · 240 g en total

Lúpulo	g	α	Cuándo	IBU
Fuggles	125	4.5 %	45 min	51
Goldings	115	5.5 %	5 min	22

Fuggles

Goldings

15'

30'

45'

apagar

3Levadura ale seca

CepaSafAle US-05 (Fermentis) Cantidad3 sobres de 11.5 g, rehidratados Necesita340 mil millones de células Atenuación79 % · fermentar a 19 °C

4Dentro del estilo rango BJCP 20B

Densidad1.070

Final1.015

Alcohol7.2 %

Amargor73 IBU

Color36 SRM

Franja = lo que pide el estilo · raya naranja = esta receta

5Agua 32.3 L de ósmosis o blanda

Macerado18.9 L a 72.3 °C · baja a 66 °C con el grano Lavado4.4 L a 76 °C Sales3.5 g yeso + 10.0 g cloruro de calcio, mitad en cada agua ResultadoCa 110 · SO₄ 60 · Cl 150 ppm

6Fermentación por lecturas, no por días

19 °CHasta que falten 2–4 puntos (~1.019). Suele tardar 3–5 días.
21 °CAyuda a la levadura a terminar y limpiar el diacetilo.
2 °C · 2 díasCuando la densidad no cambie en 2 días: frío para aclarar.
Envasar a 2.6 vol137 g de dextrosa para 18 L, o carbonatación forzada.

7Volúmenes

Etapa	Plan	Real
Antes de hervir	26.0 L · 1.059
Al fermentador	20 L · 1.070
Envasado	18 L

★Notas

El instructor mantuvo la estructura de lúpulos Fuggles (amargor) y Goldings (tarde) y recomendó ajustar por altitud: en Ciudad de México (receta base) el Fuggles va a 45 min; a nivel del mar puede bajarse el tiempo de ese agregado (p. ej., 30 min) para evitar exceso de amargor. Se cambió Crystal 40L por 60L y no se añadió Roasted Barley. Se incrementó el lúpulo ~25% respecto a la Porter y el total de maltas ~30%…

Bitácora del lote

Stout de Escalamiento Tribu

Lote

Cocción

Cervecero

Equipo

8Día de cocción objetivo de la receta · lo real y la hora, a mano

	Fase	Objetivo	Real	Hora
	Agua y salesLa mitad de las sales al agua de macerado; la otra mitad al de lavado.	18.9 L a 72.3 °C
	Macerado · 60 minpH a los 10–15 min, con la muestra fría: 5.2–5.4.	66 °C
	Mash-out · 10 minFija los azúcares y hace que el mosto corra mejor.	76 °C
	LavadoDespacio. Para cuando lo que sale baje de 1.010.	26.0 L a 1.059
	Hervor · 60 minVigoroso y sin tapa. A falta de 15 min, el enfriador adentro.	22.0 L al apagar
	Enfriar e inocularTodo lo que toque el mosto, desinfectado. Oxigena y luego la levadura.	19 °C · 1.070 · 20 L

Eficiencia real = (densidad − 1) × 1000 × litros ÷ (309 × kg de malta) = ______ % · la receta asume 82 %.

9Fermentación avanza por lecturas, no por fechas

Curva típicaFinal 1.015● tus lecturas

Etapa	Señal para avanzar	Fecha	Día	Densidad	°C
Inóculo	1.070 · 19 °C
Activa	Krausen en 12–48 h
Subir	~1.019 → 21 °C
Final	1.015, igual 2 días
Frío	2 °C, 2 días
Envasado	2.6 vol · 137 g dextrosa

La cerveza fermentando está 2–4 °C más caliente que el cuarto: mide y controla el líquido, no el aire.

10Cata barril: 3–5 días · botella: 2–3 semanas

Fecha ____________ · Catador ______________________

Lo que busca la recetaLa tuya (0 centro · 5 afuera)

Aroma

/12

Boca

Apariencia

Impresión

/10

Sabor

/20

Total

/50

11¿Algo sabe raro?

Mantequilla · diacetiloManzana verde · acetaldehídoElote · DMSCartón · oxidaciónVinagre · acéticoCurita · fenolesZorrillo · luzSolvente · alcoholesAstringente · taninos

12Costo del lote

Insumo	Cantidad	Lote proveedor	Costo
Maltas	6.3 kg
Lúpulos	240 g
Levadura	3 sobres
Sales y dextrosa	151 g
Envases	50 × 355 ml
Costo por litro = total ÷ 18 L