Recetario Tribu Cervecera

American Old Guard Stout

Autor: Drew Beechum · Craft Beer & Brewing

Stout americano clásico · BJCP 20B · 21 L al fermentador · eficiencia 76 % · hervor 60 min

CRAFT BEER & BREWING
14 oct 2026

Densidad inicial1.06415.7 °P

Densidad final1.0164.1 °P · 75 % aten.

Alcohol6.3 %217 kcal / 355 ml

Amargor47 IBUTinseth · BU:GU 0.74

Color36 SRM70 EBC · negro

Gas2.6 vol145 g dextrosa · 19 L

1Maltas 6.43 kg

Malta	kg	EBC	%
Malta pale two-row	4.50	7	72
Munich	0.91	20	14
Crystal 60L	0.45	159	7
Weyermann Carafa II	0.34	1,098	5
Roasted barley (cebada tostada)	0.23	799	2

2Lúpulos 47 IBU · 84 g en total

Lúpulo	g	α	Cuándo	IBU
Chinook [13% AA]	28	11.8 %	60 min · amargor	32
Centennial [10% AA]	28	9.1 %	10 min	12
Cascade [7% AA]	28	5.4 %	Al apagar	3

Chinook [13% AA]

Centennial [10% AA]

Cascade [7% AA]

15'

30'

45'

apagar

+Otros

pH objetivo de macerado	5.5	macerado
Volumen aproximado de mosto antes del hervor	~26.5 L	antes del hervor
Tiempo de hervor	60 min	durante el hervor

3Levadura ale líquida

CepaWhite Labs WLP001 California Ale En secaSafAle US-05 Cantidad4 paquetes líquidos, o 3 sobres secos Necesita329 mil millones de células Atenuación75 % · fermentar a 19 °C

4Dentro del estilo rango BJCP 20B

Densidad1.064

Final1.016

Alcohol6.3 %

Amargor47 IBU

Color36 SRM

Franja = lo que pide el estilo · raya naranja = esta receta

5Agua 33.4 L de ósmosis o blanda

Macerado19.3 L a 74.6 °C · baja a 68 °C con el grano Lavado6.8 L a 76 °C Sales3.6 g yeso + 10.4 g cloruro de calcio, mitad en cada agua ResultadoCa 110 · SO₄ 60 · Cl 150 ppm

6Fermentación por lecturas, no por días

19 °CHasta que falten 2–4 puntos (~1.020). Suele tardar 3–5 días.
21 °CAyuda a la levadura a terminar y limpiar el diacetilo.
2 °C · 2 díasCuando la densidad no cambie en 2 días: frío para aclarar.
Envasar a 2.6 vol145 g de dextrosa para 19 L, o carbonatación forzada.

7Volúmenes

Etapa	Plan	Real
Antes de hervir	27.0 L · 1.055
Al fermentador	21 L · 1.064
Envasado	19 L

Bitácora del lote

American Old Guard Stout

Lote

Cocción

Cervecero

Equipo

8Día de cocción objetivo de la receta · lo real y la hora, a mano

	Fase	Objetivo	Real	Hora
	Agua y salesLa mitad de las sales al agua de macerado; la otra mitad al de lavado.	19.3 L a 74.6 °C
	Macerado · 60 minpH a los 10–15 min, con la muestra fría: 5.2–5.4.	68 °C
	Mash-out · 10 minFija los azúcares y hace que el mosto corra mejor.	76 °C
	LavadoDespacio. Para cuando lo que sale baje de 1.010.	27.0 L a 1.055
	Hervor · 60 minVigoroso y sin tapa. A falta de 15 min, el enfriador adentro.	23.0 L al apagar
	Enfriar e inocularTodo lo que toque el mosto, desinfectado. Oxigena y luego la levadura.	19 °C · 1.064 · 21 L

Eficiencia real = (densidad − 1) × 1000 × litros ÷ (309 × kg de malta) = ______ % · la receta asume 76 %.

9Fermentación avanza por lecturas, no por fechas

Curva típicaFinal 1.016● tus lecturas

Etapa	Señal para avanzar	Fecha	Día	Densidad	°C
Inóculo	1.064 · 19 °C
Activa	Krausen en 12–48 h
Subir	~1.020 → 21 °C
Final	1.016, igual 2 días
Frío	2 °C, 2 días
Envasado	2.6 vol · 145 g dextrosa

La cerveza fermentando está 2–4 °C más caliente que el cuarto: mide y controla el líquido, no el aire.

10Cata barril: 3–5 días · botella: 2–3 semanas

Fecha ____________ · Catador ______________________

Lo que busca la recetaLa tuya (0 centro · 5 afuera)

Aroma

/12

Boca

Apariencia

Impresión

/10

Sabor

/20

Total

/50

11¿Algo sabe raro?

Mantequilla · diacetiloManzana verde · acetaldehídoElote · DMSCartón · oxidaciónVinagre · acéticoCurita · fenolesZorrillo · luzSolvente · alcoholesAstringente · taninos

12Costo del lote

Insumo	Cantidad	Lote proveedor	Costo
Maltas	6.4 kg
Lúpulos	84 g
Levadura	4 paquetes
Sales y dextrosa	159 g
Envases	53 × 355 ml
Costo por litro = total ÷ 19 L