Química del Diacetilo y Descanso de Diacetilo

El curso trata sobre la química del diacetilo y su reducción en la cerveza. Aprende sobre cómo el diacetilo afecta el sabor y cómo puede ser eliminado.

El Diacetilo es un compuesto creado por la levadura, en niveles altos le da a la cerveza un sabor y aroma similar al de la  mantequilla, y se considera un defecto.    Sin embargo en algunos estilos de cerveza y en algunas regiones del mundo la presencia de diacetil puede ser aceptable, como en ciertas cervezas Inglesas, por ejemplo si ustedes están en londres y piden una Fuller’s ESB notarán una sutil nota de diacetilo.   Sin embargo en cantidades elevadas puede afectar fuertemente el sabor y aroma de nuestras cervezas.  Pero qué es, cómo se produce y cómo se evita?

Bueno, El Diacetilo es un compuesto orgánico que pertenece al grupo de las cetonas, está formado por 6 Carbonos, 4 Hidrógenos y 2 Oxigenos.   Una vez que inoculamos la levadura en nuestra cerveza,  está experimenta una fase de latencia, seguida de una fase de rápido crecimiento, llamada la fase de crecimiento exponencial.  Durante estas dos fases la levadura crea aminoácidos, proteínas y otros compuestos de sus paredes celulares. Muchos de estos compuestos no afectan el sabor de la cerveza, pero las rutas para producirlos pueden generar compuestos intermedios que escapan de la célula y pueden afectar el sabor de la cerveza.   Por ejemplo uno de los aminoácidos producidos por la levadura es la valina, sin embargo un compuesto intermedio en la producción de valina es acetolactato. Parte del acetolactato escapa de la célula y a través de una reacción química se transforma en diacetilo.   Altas temperaturas de fermentación favorecen la generación de diacetilo, así como un ambiente con nutrientes escasos, que puede ser provocado por maltas de baja calidad,  si existe por ejemplo falta del aminoácido valina, la levadura lo producirá , pero para producir más valina, se generará más acetolactato y se producirá entonces más diacetilo.   Así mismo, bajos niveles de oxigenación pueden llevar a que la levadura genere mayores cantidades de sabores indeseables, entre ellos de diacetilo.    Sin embargo la generación de diacetilo depende también de la cepa de la levadura, ya que diferentes cepas de levaduras producen mayores o menores cantidades de diacetilo bajo las mismas condiciones.   Cuando la levadura baja su actividad metabólica debido a la falta de azúcares fermentables, entra a la fase estacionaria, en esta fase la cerveza madura, mejorando sus sabores. Una de los factores claves en la maduración de la cerveza, es la reducción de la cantidad de diacetilo. La levadura reabsorbe entonces el diacetilo y a través de una reacción enzimática lo transforma en acetoina y finalmente en 2,3 butanodiol, compuestos que no tienen trazas de sabor significativas en el paladar.  Es importante darle a la cerveza tiempo para que se efectúe el proceso de maduración y por consiguiente la eliminación del diacetilo.    En el caso de las cervezas lagers se efectúa un aumento de la temperatura un poco antes de que concluya la fermentación, generalmente se toma una muestra con el densímetro y cuando aún estamos entre 2 y 5 puntos antes de llegar a nuestra gravedad final objetivo, elevamos la temperatura a 18 o 20 grados centígrados por 2 o 3 días al menos, a este proceso le llamamos el descanso de diacetilo.    En el caso de las cervezas Ale, no es necesario elevar la temperatura, ya que estamos en el rango adecuado para la absorción del diacetilo, pero es importante darle a la cerveza un periodo de maduración, antes de hacer un acondicionamiento en frío si es que este se efectúa, el acondicionamiento en frío que consiste en bajar la temperatura de la cerveza a temperaturas cercanas a la congelación ayuda a clarificar la cerveza y mejorar el sabor de ésta, pero elimina mucha de la levadura que puede reabosber el diacetilo   Sin embargo es importante  sí llevar a cabo el descanso de diacetilo previamente, ya que aunque al término de la fermentación no se detecte sabor y aroma a mantequilla o a diacetilo, pueden existir grandes cantidades de acetolactato que pueden convertirse posteriormente a diacetilo. Y una vez eliminada la levadura por frío o por algún método de filtración, no hay forma de eliminar el diacetilo en nuestra cerveza.   Así mismo debemos considerar que además de la levadura, el diacetilo puede ser producido por otros micro-organismos como los lactobacilus y por el  Pediococcus. El sabor del diacetilo en las cervezas contaminadas con estas bacterias, es desagradable como a mantequilla agria. .   Y debido a que en el proceso de embotellado  muchas veces se contamina la cerveza, colonias de lactobacilos o pediococcus pueden desarrollarse en un par de meses, por lo que nuestra cerveza puede tener un buen sabor y después de este tiempo desarrollar diacetilo y acidez. Así que es muy importante sanitizar bien las botellas, usar cofia,cubrebocas y dejar levadura viva en suspensión en una cerveza sin filtrar es de gran ayuda, ya que la levadura le dará mayor vida de anaquel a nuestra cerveza, no eliminará las bacterias pero degradará  el diacetilo que produzcan en 2,3 butanodiol.    Así que podemos conducir la llamada Prueba de Diacetilo para saber si en nuestra cerveza hay presencia de acetolactato o de diacetilo.