Esta clase del curso de diseño de recetas se enfoca en el papel de los ingredientes —sobre todo maltas y lúpulos— y en cómo sus interacciones y cantidades determinan el perfil final de la cerveza. Explica cómo elegir maltas base, especiales y tostadas según el aporte de enzimas, color y sabor, y cómo seleccionar lúpulos con base en su perfil sensorial y método de adición. Sirve para tomar decisiones informadas al crear o ajustar una receta, entendiendo que cada ingrediente debe tener un propósito y que el resultado depende del equipo y las condiciones de cada cervecero.
- Las maltas base son poco tostadas y conservan enzimas activas16:30
Pueden usarse al 100% porque aún tienen poder diastásico para hidrolizar sus propios almidones. Las maltas Pilsner, Pale, Viena y Munich son base, pero con distintos niveles de tostado que modifican color y sabor. Viena y Munich pueden usarse solas, aunque tienen menos enzimas que Pilsner.
- Las maltas especiales no aportan enzimas ni fermentabilidad35:00
Maltas cristal, caramelo y tostadas (chocolate, negra, roasted barley) se usan en pequeñas cantidades para color, cuerpo y aroma. No se cuentan para el cálculo de la relación agua-malta porque no contribuyen significativamente al alcohol.
- El abuso de maltas negras desbalancea la cerveza40:00
Las maltas muy tostadas (como malta negra) dan sabores quemados y amargos que arruinan el equilibrio. En una stout, usar más de 150 g de malta negra por 20 litros es excesivo; es mejor combinarla con chocolate o usarla muy poco para notas de café.
- Las maltas cristal aportan cuerpo y aroma sin subir el alcohol50:30
Si quieres más color, cuerpo y textura sin aumentar la graduación alcohólica, sustituye parte de la malta base por una caramelo o cristal (por ejemplo, 20 EBC). Así evitas que la cerveza se desbalancee por un exceso de alcohol.
- El perfil sensorial de la malta se encuentra en su hoja técnica63:00
Más que el porcentaje de humedad o extracto, la gráfica tipo telaraña indica las notas que aportará (dulce, pan, galleta, nuez, tostado). Esto permite elegir maltas según el perfil deseado, aunque varíen entre malterías.
- Los lúpulos de amargor y de aroma se diferencian, pero la frontera se estrecha67:30
Lúpulos como Bravo o Columbus, tradicionalmente de amargor, pueden dar aromas impresionantes si se usan en whirlpool o dry hop, sobre todo mediante la liberación de tioles y glucósidos. La interacción con maltas y levadura modifica el perfil final.
- El lúpulo no tiene un perfil universal; depende de cómo se use82:30
El mismo lúpulo puede dar notas cítricas, tropicales o especiadas según el momento de adición (hervido, whirlpool, dry hop) y la interacción con el agua, las maltas y la levadura. Es necesario experimentar para conocerlo.
- Los lúpulos criogénicos duplican el porcentaje de ácidos alfa73:00
Congelar el lúpulo fresco a temperaturas criogénicas conserva mejor los ácidos alfa que el secado, por lo que se necesita la mitad de cantidad para lograr el mismo amargor. Esta tecnología está revolucionando la forma de usar lúpulo.
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
