La clase es una entrevista a Dani Ruiz, autor del documental 'Lambic: About Time and Passion'. Explica la historia y el proceso de las cervezas de fermentación espontánea del área de Bruselas, el papel de los blenders, la creación de la gueuze, el uso de lúpulos viejos y la filosofía de terroir que rodea a este estilo. Sirve para entender el contexto cultural y técnico de las lambic antes de profundizar en su elaboración.
Lo que te llevas de esta clase
- La lambic base fermenta de uno a tres años en barrica9:36
Todos los lambic parten de un mosto base que se fermenta en barricas de madera; sin mezclar se sirve tradicionalmente con bombas de mano y sin gas.
- La gueuze nace en el siglo XIX para imitar al champán9:59
Para competir con las lager alemanas y el champán, los cerveceros belgas mezclaron lambic viejo con mosto joven y refermentaron en botella, usando botellas recicladas de champán.
- Los blenders no elaboran mosto, lo compran17:35
Además de los productores que fabrican su propio mosto, existen blenders que compran mosto recién inoculado a grandes proveedores (Boon, Lindemans, Girardin, etc.) y lo fermentan y mezclan en sus propias barricas.
- Los lúpulos viejos se hierven muchas horas para limpiar aromas21:51
El lúpulo oxidado da olores a pies o queso; hervirlo más de tres horas volatiliza esos compuestos y solo deja su función conservante, que es lo que busca la lambic.
- La fermentación espontánea reivindica el terroir25:30
Para Dani, este estilo representa una vuelta a la tierra y a la identidad local, frente a la estandarización de la cerveza artesanal dominada por estilos y lúpulos estadounidenses.
- Trabajar con Brett en el taller contamina las cervezas limpias39:42
En su espacio, por usar Brettanomyces, avisan a los alumnos de que las cervezas limpias deben beberse rápido y refrigerarse, porque el Brett puede acidificarlas y darles carácter sulfuroso si se guardan.
Los números, para tenerlos a mano
- Tiempo de fermentación de la lambic en barrica
- 1-3 años9:36
- Tiempo que Brettanomyces tarda en fermentar los azúcares
- 1-3 años10:57
- Hervido necesario para eliminar aromas del lúpulo
- a partir de 3 horas22:33
- Porcentaje de alfa ácido de los lúpulos usados en lambic
- 4,5-5%24:45
- Edad del mosto joven en la mezcla de gueuze
- 1 año11:06
- Hervido que muestra el documental
- 4 horas21:36
Ver los 7 datos
- Edad máxima de los lúpulos añejos usados en lambic
- 5 años21:32
Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.
Palabras que se usan
LambicGueuzeBrettanomycesBlenderCoolshipIBUTerroirSaisonHand pumpMétodo champenoise
