Fermentación Bajo Presión para Acelerar el Proceso

Temporada 5 · 1 h 11 min

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La clase explica qué es la fermentación bajo presión, sus beneficios (acelerar tiempos, fermentar a temperaturas más altas sin exceso de ésteres, reducir compuestos indeseados, prevenir oxidación, preservar aromas), sus retos (estrés de levadura, equipo especializado, seguridad) y cómo aplicarla correctamente: empezar sin presión, graduar la spunding valve, compensar con nutrientes y oxígeno, y ajustar temperatura y presión para optimizar. Incluye el experimento de John Blikman con lagers y recomendaciones prácticas.

Lo que te llevas de esta clase

Acelera la fermentación sin generar ésteres6:40
Al fermentar bajo presión se pueden elevar la temperatura de fermentación entre 3 y 5 °C por encima de lo normal; la presión suprime la producción de ésteres, permitiendo metabolismo más rápido y tiempos más cortos.
Empezar sin presión para permitir crecimiento celular36:37
La presión inhibe la reproducción de la levadura, así que se debe iniciar la fermentación a presión atmosférica y dejar que el CO2 generado eleve gradualmente la presión hasta la graduación de la spunding valve.
Compensar el estrés de la levadura con nutrientes y oxígeno23:19
La presión estresa a la levadura, por lo que se recomienda añadir más nutrientes (micronutrientes, amino nitrógeno libre) y oxigenar bien, además de considerar una mayor tasa de inoculación.
Usar 1 bar (14.5 PSI) como presión óptima49:29
El experimento de John Blikman mostró que a 15 PSI se obtienen cervezas limpias con buena maltosidad y equilibrio, mientras que a 30 PSI el perfil se vuelve áspero y apagado.
La fermentación bajo presión no es para todos los estilos41:37
Evitar estilos belgas o saison donde los ésteres son parte del carácter; es ideal para lagers y ales neutras que buscan perfil limpio.
Preservar aromas y prevenir oxidación10:10
Al fermentar en un sistema cerrado sin trasvases, se evita la oxidación y se conservan mejor los aromas volátiles del lúpulo, que normalmente se escapan con el CO2.

Los números, para tenerlos a mano

Presión de fermentación (unidad común): 1 bar (14.5 PSI)25:50
Rango de presión óptimo para fermentar: 10 a 15 PSI60:51
Aumento de temperatura de fermentación: 3 a 5 °C28:00
Tasa de inoculación en el experimento: 15 millones de células por mililitro46:25
Oxigenación del mosto en el experimento: 10 ppm de oxígeno disuelto46:33
Temperatura de fermentación a presión en el experimento: 20 °C46:49

Ver los 8 datos

Tiempo de fermentación de lager tradicional: 8 semanas47:13
Tiempo de fermentación bajo presión en el experimento: 2 semanas47:17

Cada valor lleva el minuto donde se dice. Tócalo y salta ahí.

Palabras que se usan

Spunding valve Válvula de alivio Ésteres Diacetilo Dry hopping Kveik

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Se trata de cómo acelerar el proceso de fermentación bajo presión para mejorar la calidad y los tiempos de las cervezas. Quien la vea aprende técnicas para una producción más eficiente.